Mixólogo y co-fundador de hierbabuena
Teniendo como filosofía y meta poner a Veracruz en el mapa de la coctelería nacional, el mixólogo xalapeño Uriel Téllez, ha desarrollado una reconocida carrera como bartender que inició en la Rivera Maya, para continuarla en la Ciudad de México y desde el 2014, establecerse en la zona conurbada Veracruz-Boca del Río, donde ha sido embajador de marcas como mezcal Don Sixto, grupo Osborne y ginebra Veracruz.
Inició en la hospitalidad en diversas barras, para luego especializarse como mixólogo, además de realizar diversos diplomados en temas como gastronomía internacional, agaves y sotoles, botánica, dirección y ejecución de ventas, repostería y mixología molecular. Como expositor, ha participado en diferentes congresos a nivel nacional e internacional, y se ha desempeñado como docente en diferentes institutos y universidades enfocadas al área de gastronomía y hospitalidad.
Casado y con dos hijos, Uriel Téllez, disfruta de cocinar y todo lo que tenga que ver con preparaciones, gusta de salir a trotar, andar en patineta, hacer senderismo y todo lo que tenga que ver con la naturaleza; de vez en cuando, ir a echar la cascarita con los cuates, pero también, disfruta de un buen libro y escuchar rock.
En Revista Estilo, te presentamos a quien es promotor de la comunidad de bartenders en Veracruz, además de dar seguimiento a su proyecto personal Hierbabuena Barras Sociales, enfocado a brindar servicio de catering en coctelería y mixología para eventos sociales, cuidando cada uno de los ingredientes y técnicas para que los invitados disfruten de una experiencia en sabores y aromas sin igual.
¿Cómo es que llegas a estar detrás de una barra y especializarte en el mundo de la coctelería?
A la par que estudiaba la Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas, entré en la hospitalidad como cocinero y me gustó mucho todo lo relacionado con los sabores y la cocina; así que, en cuanto tuve una oportunidad, decidí migrar al servicio como mesero, capitán de meseros e incluso, gerente. Probé suerte en la barra, donde me atrajo mucho el tema de los destilados y la historia con la que cuentan, mucho influyó haber tenido la oportunidad de aprender de buenos tender y de haber estado en algunos muy buenos lugares, lo que me llevó a cursar el Master en Mixología, por la Escuela Mexicana de Cafeterías de Especialidad, Bares y Restaurantes (EMCEBAR) y después de eso, un montón de diplomados en casi todas las categorías.
Para quien no es experto en el tema, ¿qué es un bartender o barman y por qué se ha convertido en algo que ya se considera una profesión?
Pues básicamente bartender y barman son lo mismo, los dos términos hacen referencia a la persona que atiende la barra, mientras que, también está el mixólogo y creó que, en ese caso, si cuenta con algunas diferencias ya que, de cierta forma, se re ere a un bartender que decidió profesionalizarse y conocer técnicas y procedimientos más completos.
Cuéntanos un poco sobre esta especialidad y ¿qué hay con lo que llaman mixología molecular?
Parece extraño pues pensamos que la mixología es una tendencia muy nueva, pero la primera vez que se hace referencia a la labor de mezclar espíritus, se hace en 1862 y ya se le denomina “mixología”, aunque básicamente es lo mismo que la coctelería, últimamente se le ha dado a esta especialidad la responsabilidad de tener procesos más técnicos y sabores más complejos, con preparaciones que ya la coctelería tenía bien estructurados desde hace muchos años. También creo que la coctelería viene muy de la mano de la gastronomía y cuando el chef español Ferran Adrià, experimenta con ingredientes totalmente nuevos, le da la pauta a la coctelería para jugar con texturas y así, poder tener cocteles muy sensoriales mediante la mixología molecular “cócteles que se comen y platos que se beben”.
¿Cuáles consideras que son las principales habilidades o conocimientos que debe tener un bartender profesional?
Durante estos casi 11 años en la industria he aprendido que los cuatro pilares más importantes son gastronomía, repostería, enología y coctelería, pero, sin duda, un bartender que sea funcional debe de saber mucho de cultura general, política, actualidad, psicología, inteligencia emocional, liderazgo, botánica, primeros auxilios, administración, historia universal, música, mantenimiento de equipos, cafetería, nutrición, etcétera; tal vez suena loco, pero definitivamente se usa siempre un poco de todo esto.
¿Cuál consideras que es la coctelería preferida en México y Veracruz?
Definitivamente para Ciudad de México clásicos y amargos, es muy importante mencionar que seguramente la CDMX ya se coloca como una de las capitales de la coctelería en el mundo, creo que las nuevas tendencias como cócteles clarificados y sabores más complejos; definitivamente, para Veracruz tenemos sabores más dulces y tropicales, cócteles más bebibles, pero definitivamente hay colegas que tienen gran talento y muy buenas propuestas para probar algo nuevo.
¿Disfrutar de los cócteles es exclusivo de quien consume alcohol?
No!, los mocktails están de moda y son la versión sin alcohol de los cócteles. Es muy bueno cuidar de nuestra salud y tener muy presente el tema de consumo responsable; así que, no duden en solicitar la carta de mocktails en sus bares favoritos, seguro encontrarán una propuesta bien divertida.
¿Cuál es tu cóctel preferido con y sin alcohol?
Con alcohol de nitivamente es el “negroni”, un cóctel clásico italiano de 1919 que es a base de ginebra, campari y vermouth rosso. Sin alcohol, hace un tiempo diseñamos, para un restaurant free magie, uno que era a base de una infusión de agave ahumado, jugo de limón clarificado y un jarabe de ores, con limón amarillo, ¡deli!
Cuéntanos de tus proyectos Hierbabuena Barras Sociales y Veratenders
Hierbabuena, es un proyecto que ha crecido desde hace siete años, donde nos dedicamos a hacer cátering de cocteles, para eventos sociales, ahora estamos dando un brinco a las barras de diseño y cócteles más complejos con la mejor cristalería, para poder dar una experiencia sensorial a los invitados, pueden checar los diferentes catálogos en el instagram @hierbabuena_barrassociales
Por otra parte, #veratenders y #veracruztienecoctel son una iniciativa que nace en el 2018 y que se ha convertido en una comunidad para los bartenders jarochos, en donde se hacen masterclass, ponencias y clínicas, para poder sumar conocimiento; así como, concursos regionales de coctelería y actividades ambientales.
