Ricardo Muñoz Zurita 

Chef

Especial Gastrónomico.

Por: David Barquero

Reconocido a nivel nacional e internacional como el mayor investigador de la cocina mexicana, Ricardo Muñoz Zurita, ha recorrido el país entero para estudiar nuestra gastronomía, por lo que ha publicado varios libros sobre el tema y promovido por prácticamente todo el mundo la riqueza y variedad del arte culinario de México, coadyuvando, incluso, para que nuestra Cocina Tradicional Mexicana fuera inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO.

Orgullosamente veracruzano, el Chef Zurita, como popularmente se le conoce, es un amante de las bellas artes, que desde niño observó en la cocina un espacio donde podría vivir los procesos artísticos; así que, convirtió a la gastronomía en su profesión, como maestro de cocina, conferencista, chef y empresario, propietario de los reconocidos restaurantes Azul Condesa, Azul Histórico y Azulísimo. Asimismo, inauguró hace poco su restaurante Litoral, cocina de mar, dentro del Hotel Renaissance en Cancún. Con más de cincuenta premios y reconocimientos a nivel nacional e internacional en el mundo de la gastronomía, ha sido nombrado profeta y custodio de la cocina mexicana por la revista Time, chef del año y una de las 50 personas más influyentes de México, entre otras tantas distinciones. En esta ocasión, te presentamos en Revista Estilo, a quien ha sido considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica y sin lugar a dudas, uno de los mejores chefs de México en la actualidad, el Chef Zurita.

¿Cómo llegas a la cocina y decides dedicarte profesionalmente a ella?

Desde muy pequeño me llamaba la atención, pero recuerdo que, como a los 11 años, tomé conciencia de las grandes diferencias que había entre las cocinas tabasqueña y veracruzana, ya que mis padres eran de origen tabasqueño y siempre viajé mucho entre Veracruz y Tabasco. Creo que, a partir de ahí yo sabía que algo iba a hacer en la cocina mexicana; desde luego, en ese entonces, no existía la carrera de gastronomía y ya cuando crecí, estudié lo que consideré más cercano a ese mundo, Administración de Empresas Turísticas, donde un 30% de la carrera era gastronomía. Después hice otros estudios en San Diego, California y en París, pero eran muy diferente esas cocinas y yo no sabía lo que el destino me tenía preparado. Pero si, creo que desde los 11 años tomé conciencia de que me dedicaría a la gastronomía, porque empecé a cocinar y lo disfrutaba.

¿Consideras que la gastronomía es un arte?

Si, la gastronomía es ciertamente un arte, lamentablemente un arte efímero, pero que da mucho placer. Es un arte porque hay transformación, así como un gran pintor, de su paleta, donde solamente están los colores básicos, va combinando y trazando hasta hacer un gran cuadro o un gran dibujo; en la gastronomía se vive esa transformación, donde los alimentos en bruto, se van combinando o preparando, para que se puedan convertir en un gran platillo. Es decir, transformamos a base de ingredientes, elaboraciones y logramos, así, hacer grandes platillos, incluso con decoraciones, que se logran hacer, a través de los mismos alimentos.

¿Cuál consideras que es el mayor atributo de la gastronomía mexicana?

La gran diversidad que tenemos y eso va desde el norte del país, centro y sur, por todos lados se encuentran cosas muy propias y la gran virtud de la cocina mexicana es esta mega diversidad que tenemos. Un mismo alimento puede transformarse según la región; por ejemplo, las enchiladas, que son un concepto muy claro de una tortilla, rellena con una salsa, pero, a su vez, la salsa cambia según el lugar, cambia el relleno, el color y dependiendo de la región, tenemos pues, una veintena o treintena de enchiladas diferentes unas de otras.

De los ingredientes que se exportaron de México al mundo, ¿cuáles piensas que son los más importantes?

Sin lugar a dudas el ingrediente que más se exportó a todo el mundo y eso sigue siendo hasta la fecha, es el cacao, transformado en chocolate. A veces, es muy difícil dividir la palabra cacao, de chocolate, porque queda implícito una cosa con la otra y bueno, ahora sabemos de toda la chocolatería que hay en todo el mundo, sobre todo en Europa, Holanda, Bélgica, Francia y Suiza y todo eso, originalmente, se hizo por el cacao mexicano. Actualmente hay otros países que producen cacao, pero, de hecho, hasta les heredamos la palabra chocolate, que viene del náhuatl “xocolatl”. Hay otros ingredientes, como el jitomate, que también son muy importantes y la verdad es que no son pocos, incluso, los mismos chiles que fueron llevados a distintas partes del mundo y se hicieron otras variedades en el mundo.

¿Y cuál consideras que podría ser el platillo por el que somos reconocidos los mexicanos en el extranjero?
El plato que más se conoce de la cocina mexicana en el mundo, me parece que es el Guacamole.

¿Y tú, de manera personal, tienes algún platillo favorito?
Tengo muchos platillos favoritos de la cocina mexicana, el Huachinango a la veracruzana, es algo que me gusta mucho, el Mole negro oaxaqueño; igual me gusta mucho el Chile en nogada de Puebla. En el área de los postres, me gusta mucho la Isla flotante o Pan flotante de Tabasco, que también le llaman Pan de tela de leche y del centro del país, el Dulce de zapote. La verdad es que no tengo uno favorito, sino muchísimos platillos mexicanos que me gustan demasiado.

¿Cuáles son los detalles que distinguen a “Azul Restaurantes” para que sean considerados entre los mejores de México y del mundo?

Bueno, tenemos una veintena o cuarentena de detalles, empezando por cosas como las vajillas que tenemos, todas de cerámica seleccionada entre lo mejor que se produce en el país, para servir nuestros platos y que tenga identidad mexicana.

La cubertería, para servir los platillos clásicos es plateada, pero la que usamos para servir Chile en nogada, es dorada; para las ensaladas tenemos cubertería color negro y los postres, también son de cubertería dorada; entonces, no todo lo servimos de la misma forma, porque los detalles de presentación son muy importantes. Por el otro lado, somos muy cuidadosos al seleccionar y utilizar cada ingrediente, tanto en los de origen mexicano, que son la mayoría, como en los extranjeros, siempre sabemos la procedencia real de los mismos. Tenemos mucho cuidado, cuando hacemos un platillo regional, en que los ingredientes provengan de esa parte del país, para que todo sepa como en su lugar de origen; por ejemplo, cuando hacemos Sopa de lima, tratamos que las limas vengan desde Yucatán, para que tenga el mismo sabor, no hacemos sustitutos entre una cosa y otra, porque acabaría siendo como una comida hechiza; en ese sentido sí soy muy celoso y cuido que, si va a ser algo veracruzano, todo tiene que ser del estado de Veracruz y así con cada región del país.

Definitivamente el tipo de servicio que das en tus restaurantes es parte muy importante del éxito que han tenido, has creado rituales o formas de dignificar los alimentos, montando una puesta en escena para cada platillo. ¿Esto ya existía en la cocina mexicana antes de que tú lo empezaras a hacer?

A ver, lamentablemente yo no me puedo autonombrar como un innovador en eso que se podría llamar un nuevo servicio de cocina mexicana o una reivindicación; lo que sí creo, es que tenemos una revaloración, porque la comida siempre fue digna, así que, lo que he promovido es una revalorización y sí, nosotros tenemos un servicio muy especial; por ejemplo, el Chile en nogada, para empezar utilizamos solamente vajilla de talavera y cubiertos dorados, ponemos un mantel negro ponemos velas rojas, procuramos adornos que tienen que ver con la manufactura de la ciudad, como la cerámica de talavera y hacemos que el servicio de los Chiles en nogada, sea todo un ritual, para darle una revalorización a ese platillo tan emblemático que tenemos en México.

Son muy conocidos tus restaurantes “Azul Condesa” y “Azul Histórico”, pero hay uno nuevo “Azulísimo”, ¿cuál es la diferencia con los otros dos?

Azulísimo es un restaurante de comida clásica mexicana, pero tiene un agregado más, ya que tenemos cosas que son muy de la Ciudad de México, que casi nunca se sirven o casi nunca se ven, como los Peneques, los Chiles en nogada o los Huauzontles, entre otras cosas.