Por: David Barquero
Fotos: Regina Bucio
Promotora incansable de Tabasco, su estado natal, la Chef Vidal, busca enaltecer su cultura gastronómica y que su tierra sea reconocida por su gran valor culinario, razón por la cual fue invitada a participar como juez de un reto de eliminación, para cocinar pejelagarto, en el famoso programa Master Chef.
Propietaria de los restaurantes La Cevichería Tabasco y Salón Caimito, en Villahermosa, Tabasco, combina la vida profesional, con su esposo y socio, el fotógrafo Jesús David, junto a quien comparte el amor por sus tres perritos Caimito, Pimienta y Penchuque.
Actualmente, la Chef Vidal, escribe un libro sobre la cocina tabasqueña, con el cual busca testimoniar las aportaciones de esa región del país a la gastronomía nacional e internacional; además de seguir disfrutando de su pasión por explorar otras cocinas, ingredientes, conocer y dialogar con otros cocineros y cocineras que vivan, como ella, la pasión por lo que hacen.
¿Qué significa para ti la gastronomía o la cocina?
Algo sumamente importante para la sociedad, es identidad, es patrimonio, es economía, es el núcleo en el que todos los humanos nos regimos. Por eso, la gastronomía, desde mi punto de vista, siempre tiene que tener un enfoque social, que impacte positivamente a toda la cadena de valor que hace posible el día a día.
¿Cómo decides tomar a la gastronomía como una profesión?
Siempre he sido una rebelde ante algunos estándares que la sociedad ha establecido a las mujeres. Quería ser libre, como lo eran los hombres, sin tantas reglas y prejuicios. Me gustó el mundo de la cocina cuando lo comencé a estudiar, entonces, pensé que quería un lugar en él, bien ganado, como los hombres. No quería cocinar en una casa para una familia, quería liderar brigadas de cocina y ser parte de algo importante. Cuando vi que en el mundo profesional de la gastronomía estaba mayormente ocupada por hombres, fue ahí donde mi espíritu rebelde quiso entrarle con todo.
Eres una gran promotora de la gastronomía tabasqueña,
¿cuáles consideras que son los platillos fundamentales de la cocina de tu estado?
Tabasco tiene una gran cultura gastronómica y el agua es parte fundamental de ella; por lo tanto, el pejelagarto en diferentes platillos como en caldos, empanadas, tamales o simplemente asado es no solo de lo más popular, si no parte del día a día de muchos tabasqueños. Los platos a base de res como el puchero, con diferentes verduras y tubérculos, la carne picada con arroz, el plátano verde con chaya y carne salada, el mondongo en verde.
Los platillos de esta como el picadillo, el mole con sabor a chocolate tabasqueño y plátano macho, el horneado, el estofado de gallina. Maíz, cacao, hierbas, plátanos, tubérculos, diferentes pescados de agua dulce, Tabasco tiene mucho que aportar a la cocina mexicana.
¿Qué hace tan especial a tu restaurante “La Cevichería Tabasco”?
En 2016 el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana nos reconoció por ser un restaurante que promueve y preserva con gran orgullo la cultura de Tabasco. Aquí, convergen artistas, artesanos, cocineras tradicionales, danzas, pescadores, productores de cacao, y más. La comida es cultura e identidad, en 2023 cumplimos 10 años de La Cevichería Tabasco y de ser un referente en el estado.
Cuéntanos cuál es el concepto o lo que podemos encontrar en tu otro restaurante “Salón Caimito”
Caimito nace de la pandemia, a veces, en los momentos de crisis, cuando no sabes qué hacer o qué va a pasar, cuando todos tus planes se vienen abajo y piensas que ya no hay esperanza, siempre habrá una luz, una manera de volerte a levantar, pasará la tormenta y si la sobrevives, dicen algunos, te haces hasta “resiliente” y así es Caimito, algo que no estaba en nuestros planes, pero que nos motivó para salir de esa crisis provocada por una pandemia. Por eso Salón Caimito es más relajado, comida que te reconforta, una mezcla de platillos vegetales que sacan lo mejor de si en sus preparaciones, como pizzas napolitanas de masa madre, o sea, pizzas saludables, sin químicos; una cocina enfocada no solo alimentarte, si no a nutrirte. Los postres son hechos en casa, las salsas, las bebidas naturales, la mixología. Salón Caimito es un lugar de apapacho, como cuando visitas a la abuela y hace la comida favorita de cada uno de sus nietos, siempre es un festín.
Cuéntanos cómo fue tu experiencia como juez de Master Chef.
Marcó un antes y un después en mi carrera, no pensé que me iba a exponer de esta manera, tanto que hasta hoy se sigue hablando de ello. Fue en el 2020 cuando me invitaron a participar como juez en un reto de eliminación, precisamente con pejelagarto. El programa es muy popular y no sé, si porque estábamos en plena pandemia más gente lo veía, pero si fue un boom. Nunca pensé estar ahí, pero fue una gran experiencia y oportunidad, sobretodo para hablar un poquito de lo mucho que tiene Tabasco. Siempre agradecida con mi amigo el Chef Herrera, quien me propuso como invitada.
De la cocina veracruzana ¿qué platillo es tu preferido?
Veracruz es uno de los estados de México que más me gusta, tienen una cultura gastronómica muy importante y la calidez de su gente es única. De niña siempre visitaba el puerto, porque ahí vivía una tía abuela llamada Ana, junto con mi bisabuela y pensar en Veracruz es pensar en ellas.
Me encantan los chileatoles y las memelas de Orizaba, el pescado a la veracruzana, sus jaibas y chilpacholes del puerto, el café de Coatepec. Tiene algunos parecidos a Tabasco y su cocina mestiza, también utilizan mucho plátano y hierbas.
¿Cuál es tu mayor orgullo al ser reconocida como una profesional de la cocina?
Que se reconozca con orgullo la identidad de mi estado, que los mismos tabasqueños nos sintamos orgullosos de nuestras raíces de agua y sigamos preservando nuestra cultura gastronómica. Creo que la gastronomía de Tabasco y Veracruz tienen muchísimo para aportar, no solo al país, si no al mundo entero.
“La gastronomía de Tabasco y Veracruz tienen muchísimo para aportar, no solo al país, si no al mundo entero“
Instagram: @cheflupitavidal
