Chancla de Perro
Veracruz, la madre que parió la nueva cocina mexicana, el estado con el que, nos guste o no, todos estamos inexorablemente conectados. Y es que, por aquí empezó todo, hace poco más de medio milenio, tras la conquista, Veracruz comenzó a ser artífice del mestizaje gastronómico que da pie a la identidad que tenemos hoy como mexicanos.
Playas deslumbrantes, selva, bosques, montañas y dunas, historias trágicas, mañanas conmovedoras, crisol de culturas y experiencias; Veracruz, es más que arroz con pescao, volovanes y café. Siendo uno de los estados del país con mayor biodiversidad, es de suponerse que, la riqueza gastronómica de esta tierra fértil emana de un sin n de productos y la complejidad de su cultura mestiza. No creo que haya una cocina veracruzana per se, creo que hay muchas de ellas y muchas más que se siguen construyendo día a día, todas lo suficientemente reconfortantes para llenarnos el alma.
Moles dulces hechos a mano, caldos ceremoniales, tamales aguados, yuca, malanga y mondongo. Lo tradicional de esta tierra es el producto y la riqueza está en su gente, que lo transforma en experiencias gastronómicas deslumbrantes.
Creo firmemente que la verdadera cocina veracruzana está en las historias que cuenta, es el chileatole de Raquel, en una tarde fresca de Acuyo, la sazón de Cata y el tremendo monchis de Raúl Zamudio. Es el tomachile de Nidia, mermelada de chagalapoli y el xoxogo preparado de Pablo Teoba, en los Tuxtlas. Es el arroz a la tumbada de mi tía Tella, el zacahuil durito o aguado y el café, en manos de Carlos, Richie, Tavo o Ismael. Es xonequi en los frijoles, chipotles rellenos y mogo mogo de plátano, es el taco de carnitas de Abraham Guillén, el humo del Güero Palmeros y el estridentismo de Willy Gracia. Es la candidez de Doña Bella, los fermentos de Pablo Luque, Rebeca Márquez o Ivan Balán, y la terquedad por salir adelante del viejo de Río Blanco, en su cacharro. La cocina veracruzana es pesca fresca, maíz arrocillo y carne de Chinameca; no es una cocina simple, ni fácil de descifrar, es sutil y compleja, atrevida y, a veces, irreverente. Matices de historia, viajes y recuerdos.
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