L.G.C. Daniel Sánchez Porragas/Consultoría Gastronómica.

INGREDIENTES (6 porciones)             

Carne:

1.2 kg. Lomo de cerdo limpio.

3 gr. Sal de grano.

3 gr. Pimienta.

20 ml. Aceite de oliva.

120 gr. Queso manchego o gouda rallado.

Salsa barbecue de cerveza oscura y pasilla:

440 ml. Cerveza oscura (yo utilicé Guinness).

80 gr. Piloncillo.

30 gr. Chile pasilla sin semillas.

10 gr. Chipotle adobado.

40 gr. Cebolla blanca.

10 gr. Ajo pelado.

Guarniciones de papa rostizada y cebollas al grill:

5 pza. Papa blanca.

2 pza. Cebollas rebana en aros.

30 ml. Aceite de oliva.

2 gr. Sal de grano.

1 gr. Pimienta.

PROCEDIMIENTOS

Carne:

  1. Marinar la carne con aceite de oliva, sal y pimienta.
  2. En una sartén gruesa (de preferencia de hierro) sellar el lomo de cerdo entero; procurando imaginarnos cuatro lados y dejar el lomo a muy alta temperatura 6 minutos por lado.
  3. Retirar de la sartén y colocar el lomo sobre una charola de horno forrada de aluminio.
  4. Hornear a 220°C, por 35 minutos.
  5. Retirar del horno, bañar con un poco de salsa y colocar el queso rallado encima. 6. Regresar al horno por 10 minutos más.
  6. Retirar del horno y dejar enfriar por 5 minutos antes de rebanar.

Salsa:

  1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola, llevar a ebullición hasta que los chiles se ablanden y el piloncillo se desbarate.
  2. Dejar enfriar y licuar.
  3. Colocar en una cacerola a calentar y rectificar la sazón con sal de grano.

Guarniciones:

  1. Papas: Marinar las papas blancas sin pelar con sal, pimienta y aceite de oliva, colocar en un refractario y llevar al horno a 220°C, por 30 minutos, hasta que estén cocidas. Lo puedes comprobar introduciendo un cuchillo no filoso y deberá hundirse sin dificultad. Reservar.
  2. Cebollas asadas: Marinar los aros de cebolla con aceite de oliva, sal y pimienta; colocar una sartén con grill a calentar y cocinar 4 minutos, a fuego alto por ambos lados. Reservar.

Montaje:

  1. Aplastar las papas rostizadas en la tabla y colocarlas en un platón, a manera de cama.
  2. Colocar encima de las papas los aros de cebolla asados, agregar un poco de salsa en forma de líneas decorativas.
  3. Encima colocar el lomo de cerdo y espolvorear hojitas de cilantro.

Y a disfrutar! ?