Con salsa de chapulín y mezcal

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Por: Chef Daniel Porragas / Fotos: Antonio Escamilla

El mixiote es un platillo típico de los estados de Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala y Ciudad de México; su elaboración esta protagonizada por una película o membrana que recubre al maguey y que es lo que le da la particularidad a este plato y con esa corteza es con lo que se envuelve la carne o productos dispuestos para esta preparación.
Aunque esta técnica de cocción al vapor es de origen prehispánico, el mixiote forma parte de la cocina barroca mexicana porque es la combinación de ingredientes aportados y traídos de España como las especias y algunas carnes, haciendo de este platillo una deliciosa combinación tanto cultural como de sabores extraordinarios, brindándonos una carne muy suave con sabores acentuados y muy aromáticos.
Actualmente esta técnica se desarrolla generalmente con carne de res, borrego, pollo, cerdo y animales exóticos, éstas previamente sazonadas con un adobo de combinación de chiles secos y especias; destacando el uso de la hoja de aguacate. El mixiote ofrece texturas suaves y deliciosas, perfectas para acompañar con salsas picosas y excelente para estas fiestas patrias.

¿Cómo hacerlo?

Ingredientes: 

*2 kg. de costilla de res cargada
Papaloapanen trozos.
*10 hojas de maguey para mixiote.
*5 hojas de aguacatillo.
*Tortillas de maiz.
*Cilantro finamente picado.
*Cebolla morada finamente picada.

Adobo:
•10 chiles guajillos.
•4 chiles mulatos
•2 chiles morita.
•2 chiles chipotle de lata.
•2 chiles cascabel.
•10 dientes de ajo.
•1/4 de cebolla blanca.
•1/2 cucharadita de comino entero.
•1/2 cucharadita de mejorana.
•1/2 cucharadita de orégano seco.
•3 clavos de olor.
•1/4 cucharadita de canela en polvo.
•100 ml. de vinagre de manzana.
•1 cucharada de tomillo seco.
•1 cucharada de sal de mar.
•1 cucharada de pimienta

Salsa de chapulín y mezcal:
•6 chiles morita sin cola.
•6 chiles chipotle sin cola.
•12 tomatillos verdes sin cascara.
•4 ajos enteros con piel.
•1 cucharadita de sal de grano.
•2 cucharaditas de chapulines.
•30 ml. de mezcal añejo.

Preparación:

1-Limpiar los chiles guajillos, mulatos y cascabel, asar junto con la cebolla,
el ajo y las especias, éstas al final solo para que tomen temperatura; clavo, pimienta, comino, orégano y mejorana.
2-Colocar en una taza de agua tibia, todo lo anterior y agrega
el vinagre, el chile chipotle de lata, la canela, la sal y el tomillo. Dejar
reposar, moler y colar.
3-Marinar la carne Papaloapan, el secreto está en la carney realizar
los mixiotes amarrando bien cada uno, con una cinta de otra hoja
de maguey.
4-Colocar en una vaporera los mixiotes, en el agua colocar una moneda, esta indicará que haya agua para la cocción.
5-Cocinar por alrededor de 2.5 horas.
Dejar reposar 20 minutos en la vaporera tapada.
6-Servir con las tortillas, el cilantro, cebolla y la salsa a un costado.
Para la salsa:
7-Asar los chiles, los tomatillos, los ajos hasta calcinar. Dar una tostada muy ligera a los chapulines y macerar todo en un bowl con el
mezcal y la sal de grano. Dejar que los ingredientes suden por 20
minutos y después pasar por el molcajete para generar la salsa.

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