Chef Alfonso Tavera

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Chef docente en Le Chef College desde el año 2001. Lic. en Administración Hotelera. Ha participado con el Chef José Burela en una gran cantidad de eventos gastronómicos como Madrid fusión, Millésime, entre otros. Desde el año pasado emprendió su negocio de helados artesanales (ALTA HELADERÍA). Actualmente imparte la materia de Cocina Francesa y la especialización en Cocina Molecular.

“De acuerdo a la cultura maya, el pibipollo es un símbolo de la muerte y la resurección, donde la masa representa el cuerpo del ser humano; el color naranja del achiote, simboliza la sangre; y el ixpelon (frijol) es la descomposición.”

El “pibipollo” o “mucbipollo” es originario de la península de Yucatán y herencia de la cultura maya. Uno de los ingredientes más distintivos del lugar es la semilla de achiote. Este platillo combina elementos 100% tradicionales como es el achiote y la masa, proveniente de nuestras épocas ancestrales, utilizando aún el singular y único proceso de nixtamalización. Este platillo es muy típico de celebraciones religiosas y fiestas patrias.

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Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo deshuesada.

• 1 1/2 kilo de masa.

• 1/2 kilo de manteca.

• 1 paquete de condimento de achiote.

• 2 tomates rebanados.

• 1/2 pimiento dulce verde.

• 1 chile picoso (de preferencia chile habanero).

• Hoja de plátano.

• Sal al gusto.

Preparación:

1 Se cuecen el pollo y la carne de cerdo, se revuelve la masa con la manteca, el achiote, la sal y se amasa bien hasta que la masa tenga consistencia suave y los ingredientes se hayan incorporado en su totalidad.

2 Se calienta aproximadamente 1/2 litro del caldo donde se cocieron las carnes y se espesa con un poco de la masa ya preparada. Se prepara una tortilla con la masa y se coloca sobre la hoja de plátano (de preferencia usar un molde de pastel para darle la forma) simulando una pasta para pay aproximadamente de dos centímetros y medio de grosor.

3 Se agrega el pollo deshebrado y se incorpora el caldillo de achiote, el tomate rebanado, el pimiento dulce, el chile picoso, se rectifica la sal.

4 Se prepara otra tortilla de 1 centímetro de espesor y se pone encima de todo lo anterior y se cubre con la hoja de plátano.

5 Se ponen en una vaporera a baño maría por aproximadamente una hora hasta que la masa esté bien cocinada.

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