Chef Francisco Malpica

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Egresado de la Licenciatura en Gastronomía de Le Chef College. Especialidad en la Panadería y Cocina Veracruzana de Pescados y Mariscos. Se desempeñó durante varios años como Chef Ejecutivo del Restaurante Ulúa Fish, propiedad del Chef Burela.

“El chileatole es un patillo originario de Orizaba, Veracruz. Originalmente se preparaba con carne seca, que tiene el nombre de “chito”. En la actualidad se prepara principalmente con pescados o mariscos.”

El chileatole de Jaiba se acompaña de “chochoyotes al acuyo”. Los chochoyotes son unas bolitas de masa con manteca, y por lo general se incluye también alguna hierba (epazote, hoja santa, hoja de aguacate, cilantro, chipilín, etc.) u otros elementos (ajo, queso o asientos de chicharrón, por ejemplo). Forman parte de muchos guisos típicos del centro y sur de nuestro país. Su origen es prehispánico. Estas bolitas de masa se incorporan crudas al caldo o guiso cuando este está en ebullición. Al cocer las bolitas, sueltan un poco de masa, lo que aporta mucho sabor al caldo y lo espesa ligeramente.

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Ingredientes:

• 1 Unidad de chile guajillo.

• 4 Unidades de chiles anchos.

• 1⁄2 Taza de aceite.

• 1 Cebolla picada.

• 1⁄2 Kilogramo de carne de jaiba limpia sin
hueso y sin cáscara.

• 2 Dientes de ajo.

• 1 Pizca de sal al gusto.

• 1 Rama de epazote.

• 1 Elote.

• 250 gramos de masa para tortillas (para los chochoyotes).

• 2 cucharadas de manteca de cerdo (para los chochoyotes).

• Hojas de acuyo (para los chochoyotes).

Preparación: 

1 Se tuestan los chiles sobre el comal, se desvenan y se ponen a hervir en poca agua durante 2 minutos, se dejan remojando.

2 Se sofríe la cebolla con la carne de jaiba en el aceite, y se mue- len los chiles en la licuadora con el agua en que hirvieron junto con el ajo y la sal.

3 Se cuela la salsa y se vierte sobre la jaiba dejándola hervir durante 5 minutos.

4 Posteriormente se agregan 8 tazas de agua y epazote, se deja hervir otros 7 minutos.

5 Para preparar los chochoyotes, se revuelve la masa con la manteca y la sal; se van haciendo bolitas y con el dedo se les hace un hoyito en el centro.

6 En cuanto el chileatole empiece a hervir, se agregan las bolitas de masa al caldo.

 

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